Σπανακόπιτα ρολό με φέτα και μανιτάρια

Ιδανικό και για ένα γρήγορο σνακ

Υλικά 

Σφολιάτα: 2 φύλλα (1 συσκευασία 850 γρ.) 
βούτυρο ή μαργαρίνη: 6-7 κουταλιές σούπας 
σπανάκι: 350 γρ. καθαρισμένο
πατάτες: 3 κομμένες σε ροδέλες 
κολοκυθάκια: 2 κομμένα σε ροδέλες 
μανιτάρια: 150 γρ. κομμένα σε φετάκια 
πιπεριά Φλωρίνης: κονσέρβας 1 κομμένη σε λωρίδες 
κρεμμύδι: 1 ψιλοκομμένο 
μπέικον: 180 γρ. ψιλοκομμένο 
φέτα: 450 γρ. κομμένη σε φετάκια 
κρέμα γάλακτος: 200 ml αυγά: 2

Εκτέλεση

1.Ζεματίζετε το σπανάκι, το στραγγίζετε καλά, το χοντροκόβετε και το σοτάρετε σε 2 κουταλιές βούτυρο, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του. Βράζετε τις πατάτες για 10’ και τις σοτάρετε πολύ ελαφρά σε 2 κουταλιές βούτυρο ή μαργαρίνη. Σοτάρετε τα κολοκυθάκια σε μια κουταλιά βούτυρο ή μαργαρίνη και κατόπιν στο υπόλοιπο βούτυρο ή μαργαρίνη σοτάρετε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι.

2.Χτυπάτε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος και αλατοπίπερο. Απλώνετε τα δύο φύλλα σφολιάτας σε επίπεδη επιφάνεια και από πάνω βάζετε σε στρώσεις τα λαχανικά (κολοκυθάκια, μανιτάρια, πατάτες). Από πάνω σκορπίζετε το μπέικον και τις λωρίδες πιπεριάς και ύστερα απλώνετε μια καλή στρώση σπανάκι.

3.Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος με τα αυγά και περιχύνετε με τα 2/3 από αυτό το μείγμα το σπανάκι στα δύο φύλλα σφολιάτας.
Από πάνω τοποθετείτε τη φέτα.
Τυλίγετε τις δυο σφολιάτες σε ρολό και αλείφετε την επιφάνειά τους με το υπόλοιπο μείγμα κρέμας και αυγών.

Ευχαριστούμε πολύ για την συνταγή αυτή την κυρία Οικονόμου!!!